Colomba con gelato al pistacchio e marasche!

Le Ricette degli Chef… Assaggia & Crea!
Colomba con gelato al pistacchio e marasche!😋😋😋
Ragazzi la ricetta della Colomba è stato difficile strapparla ad Andrea, le dosi sono quelle che utilizza nella cucina del suo Ristorante…
Ingredienti
Per il primo impasto:
Lievito madre kg 1,2
Farina manitoba bio kg 4
Burro kg 1,2
Zucchero semolato kg 2
Acqua kg 2
Tuorlo d’uovo kg  1,2
Per il secondo impasto:
Farina manitoba bio kg 1
Burro kg 2
Zucchero kg 1
Tuorlo d’uovo kg  1,2
Malto gr 25
Sale gr 50
Frutta candita a cubetti kg 4
Latte in polvere gr 30
Miele d’Acacia gr 300
Bacca di Vaniglia 2
Arancia  4 (scorza grattugiata)
Per la Ghiaccia:
Mandorle dolci grezze gr 500
Mandorle ermelline gr 100
Zucchero semolato kg 1,5
Farina di mais fine gr 100
Fecola di patate gr 100
Albume gr 750
Per la finitura:
Mandorle dolci grezze
Zucchero in granella
Zucchero a velo
Preparazione
Primo impasto:
Realizza uno sciroppo con acqua e zucchero, versa in macchina e aggiungi la farina, il lievito madre e gr 400 di tuorlo. A impasto strutturato, unisci, in più riprese, i tuorli rimasti e, una volta incorporati, aggiungi il burro morbido. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato. Metti a lievitare ad una temperatura di 24/25 gradi per 12/14 ore, comunque fino a quando l’impasto non sarà triplicato.
Secondo impasto:
Nell’impastatrice, lavora il primo impasto con la farina, il latte in polvere e il malto. Impastare fino ad ottenere una pasta strutturata, quindi aggiungi lentamente lo zucchero e il sale, una volta assorbito unire i tuorli e a seguire il miele aromatizzato (preparato il giorno prima miscelando miele, scorza d’arancia grattugiata e bacche di vaniglia). Fai incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, poi aggiungi il burro morbido, ma non sciolto, e lascia incorporare. Impastare bene il tutto e infine incorporare i cubetti di frutta candita. Togli l’impasto dall’impastatrice e lascialo riposare per 30 minuti a 30 gradi. Dividi l’impasto e forma delle pagnottelle del peso desiderato. Sistemale su un tavolo e lasciale riposare per 40 minuti. Dividi le pagnottelle in due parti, allungale a filone e sistemale negli appositi stampi per Colomba e lasciale lievitare a 30 gradi per circa 6 ore. Ghiacciare con uno strato sottile di massa, aggiungere sulla superficie ghiacciata le mandorle, lo zucchero in granella e spolverare con lo zucchero a velo. Cuocere in forno a 170 gradi per 50 minuti le pezzature da 1 kg.
La Ghiaccia:
Macina finemente tutti gli ingredienti a secco, aggiungi l’albume e miscela bene in planetaria a media velocità, oppure in un mixer, fino ad ottenere la giusta consistenza.
Puoi accompagnare la Colomba col gelato, oppure, con le creme che ti piacciono di più. Al Val Pomaro l’abbiamo accompagnata con il gelato al pistacchio, sempre fatto in casa, e le amarene…
Assaggia & Crea!👇👇👇
Lo Chef a portata di palato! Puoi assaggiare la Colomba in stagione, da:
Chef Andrea Cesarone
al 👉 Ristorante Val Pomaro
Via Scalette 19
Arquà Petrarca (Pd)
Tel. 0429 718229
👉 Pagina Facebook
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Ragazzi, per la serie “Le Ricette degli Chef”, sto entrando nelle cucine di alcuni dei Migliori Chef Veneti, per condividere con voi le ricette che riesco a strappargli, i piatti li ho assaggiati tutti e sono strepitosi…
Per realizzare un piatto favoloso scegliete ingredienti del territorio e di alta qualità!!!
Carlo…😊😊😊😉
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